Ricette
Selvaggina

La selvaggina è l’inizio dell’alimentazione umana; l’uomo comincia a cacciare per procurarsi le pelli per coprirsi dal freddo, così, assaggiando le carni degli animali e trovandole di suo gradimento, abbandona presto il regime vegetariano.

 

Si divide in due grandi categorie: da penna e da pelo.
Al primo gruppo appartengono tutti gli uccelli commestibili non domestici come il fagiano, la quaglia o la beccaccia; del secondo gruppo fanno parte la lepre, il coniglio selvatico e fra quelli di taglia maggiore il cinghiale, il capriolo ed il daino.

 

Prima di essere consumata la selvaggina necessita di un periodo di frollatura che rende la carne piu tenera e aromatica. Il sapore diviene piu’ marcato grazie all’azione di alcuni microorganismi normalmente presenti nell’intestino.
La marinatura, utilizzata soprattutto per la selvaggina di penna, serve a far penetrare nella carne gli aromi delle erbe odorose o delle spezie prescelte, a rendere tenera la carne leggermente coriacea, a conservare l’animale per alcuni giorni, e come base del fondo di cottura della carne.


 

La selvaggina è l’inizio dell’alimentazione umana; l’uomo comincia a cacciare per procurarsi le pelli per coprirsi dal freddo, così, assaggiando le carni degli animali e trovandole di suo gradimento, abbandona presto il regime vegetariano.

 

Si divide in due grandi categorie: da penna e da pelo.
Al primo gruppo appartengono tutti gli uccelli commestibili non domestici come il fagiano, la quaglia o la beccaccia; del secondo gruppo fanno parte la lepre, il coniglio selvatico e fra quelli di taglia maggiore il cinghiale, il capriolo ed il daino.

 

Prima di essere consumata la selvaggina necessita di un periodo di frollatura che rende la carne piu tenera e aromatica. Il sapore diviene piu’ marcato grazie all’azione di alcuni microorganismi normalmente presenti nell’intestino.
La marinatura, utilizzata soprattutto per la selvaggina di penna, serve a far penetrare nella carne gli aromi delle erbe odorose o delle spezie prescelte, a rendere tenera la carne leggermente coriacea, a conservare l’animale per alcuni giorni, e come base del fondo di cottura della carne.